Le kim'chi est un des trésors culinaires de Corée. A base de chou pimenté, il se caractérise par une odeur très forte due à son principe de préparation, la fermentation. Les coréens ont, de ce fait, créé des réfrigérateurs spéciaux exclusivement dédiés à sa conservation séparée. Sans cela, tout aliment au voisinage du kim'chi est fatalement contaminé par ses effluves. Il en existe des dizaines de variétés, plus ou moins macérés, plus ou moins épicés, à base de légumes différents. Toutes ses variations de composition, parfois ténues, sont souvent encore considérées comme des secrets de famille.

La rubrique kim'chi franco-coréen voudrait être un espace de réflexion entre deux peuples, deux cultures, qui s'empruntent mutuellement des sensations, des perceptions et des idées pour se penser. Un milieu de fermentation nécessairement impur et mouvant ; enfin, une manière d'être citoyens du monde.